Серед видового різноманіття грибів груздь чорний користується найбільшою популярністю. Ці ласощі зустрічається тільки в лісах нашої країни. Чорний гриб росте великими групами, що полегшує його збирання. Його цінують за ніжний смак і аромат в засолюванні.
Біологічні особливості та види чорного груздя
характеристика виду
Чорний груздь відноситься до сімейства Сироежкових. У народі цей вид називають по-різному: чорниш, чорна дуплянка. Найпоширеніша назва - чорнушка.
Опис виду:
- Капелюх розпростерта, округлої форми, по центру втиснута, краю злегка загорнуті вниз. Залежно від віку її діаметр варіюється від 8 до 20 см. Іноді зустрічаються і більші екземпляри. Протягом зростання і дозрівання чорний гриб постійно змінює забарвлення. Молодий екземпляр має оливковий колір, дорослий - темно-зелений з чорним відливом. Під впливом високої вологості капелюшок стає липкою, тому на її поверхні збираються листочки, голки і частинки грунту.
- Ніжка товста, у вигляді циліндра - близько 4 см в діаметрі і 8 см у висоту. Поверхня гладка, на пару тонів світліше, ніж забарвлення капелюшки.
- Пластини кремового кольору, при пошкодженні темніють.
- М'якоть має щільну структуру, при найменшому пошкодженні ламається і виділяє білий молочний сік, який з часом темніє.
Груздь чорний є умовно-їстівних, тому що його м'якоть має гіркий і їдкий смак. Щоб позбутися від нього, гриби попередньо обробляють.
Чорний груздь відноситься до сімейства Сироежкових
середу зростанням
Чорні грузді, згідно з описом, ростуть переважно в Середній смузі нашої країни. Цей гриб масово збирають в лісах Уралу і Сибіру. Чорнушка мешкає серед ялин, сосен, в березовому гаю. Іноді чорного груздя зустрічають посеред степу, але за умови наявності беріз. Тільки з цими деревами даний вид утворює мікоризу. Рясний урожай цих грибів зустрічають на добре освітлюваних сонцем місцях.
Темний гриб росте протягом тривалого часу: його збирають, починаючи з другої декади липня і закінчуючи серединою жовтня. Вид добре плодоносить в прохолодних умовах. Пік зростання і обсяги врожаю залежать від погоди. У спекотне літо і посушливу осінь міцелій практично не розвивається, а це значить, що чорні грузді зовсім не з'являються.
Правила збору
Виявити цей вид серед опалого листя, ялинових голок і лісового грунту складно, особливо початківцю грибникові. Специфічний забарвлення капелюшки і низька ніжка дозволяють йому спритно ховатися в траві або опалому листі.
Якщо вдалося знайти хоча б один екземпляр, збір буде вдалим. Грузді чорні ростуть групами.
Полянки, покриті мохом, - улюблені місця зростання грибів. Чорні грузді також збирають у старих зрубів, уздовж лісових стежок.
Гриб з року в рік зростає на одному і тому ж місці.
Гриби-двійники
У чорного гриба груздь є схожі види, але, завдяки незвичайному забарвленню і формі капелюшки, сплутати справжнє гриб з помилковим складно. Віддалену схожість у чорнушки є з деякими різновидами рядовки, правда, у останніх капелюшок НЕ воронковидная. Є деяка подібність зі свинушками, тільки, на відміну від чорних груздів, вони не виділяють молочний сік.
За зовнішнім виглядом чорний груздь схожий на камфорний гриб. У нього такий же забарвлення і будова тіла. Відрізнити його від чорнушки вийде по рожевуватим м'якоті і специфічного запаху при надлам. Грибники не радять збирати цей умовно-їстівний гриб, тому що в його м'якоті міститься велика кількість мускаринових речовин.
Сосочковий помилковий груздь небезпечний і може викликати сильну інтоксикацію. До складу отруйної м'якоті входить багато мускаринових речовин.
Опис цього виду:
- темно-коричнева капелюх з фіолетовим відливом;
- діаметр - від 4 до 10 см;
- поверхню капелюхи покрита світлою лускою, що нагадує сосочки, тому даний вид і називають сосочковим;
- капелюх по краю злегка вигнута до низу, по центру містить плоский горбок.
Існує простий спосіб, як відрізнити помилковий вид від їстівного. Натискають на поверхню капелюшки. В результаті видно, як у сосочкового груздя це місце спочатку стає бурим, потім вохряного. Переважно вид росте в лісі, як хвойному, так і листяному.
Завдяки незвичайному забарвленню і формі капелюшки, сплутати справжнє гриб з помилковим складно
Як обробляти і готувати
Чорний ялиновий груздь застосовують для приготування солінь і маринування. Його добре промивають, щоб повністю очистити від лісового пада. Наступний етап - вимочування в холодній воді. Щоб гриби були смачними, їх слід вимочувати протягом 3 днів, щодня міняючи воду, інакше позбутися від молочного соку, який надає м'якоті гіркоту, що не вийде.
Інші грибники вважають, що вимочування холодною водою не дає такого результату, як гарячий спосіб. Гриби відварюють і в процесі варіння зливають стару воду і наливають нову.
Після попередньої обробки лісової продукт солять або маринують. Він виходить смачним і стає приємного оливкового кольору.
Рецепт засолювання під гнітом
Гриби під гнітом, приготовані таким способом, гасять, смажать і маринують.
Перед тим як приступити до приготування груздів під гнітом, проводять їх попередню обробку: чистять і вимочують. З капелюшків знімають плівку, потім відрізають ніжки і промивають під проточною водою.
Промиті грибочки заливають крижаною водою і залишають вимочувати протягом 3 діб з щоденною зміною води.
Щоб грузді стали пружними, їх відварюють протягом 15 хв. в 2 заходу, щоразу змінюючи воду.
Поки грибочки відварюються, готують розсіл для маринування. На 2 кг грибів потрібно:
- кухонна сіль - 60 г;
- перець чорний горошком - 15 шт .;
- запашний перець - 8 шт .;
- гвоздика - 3 бутона;
- кріп - 5 парасольок;
- вода - 1 л;
- масло рослинне рафіноване - ½.
У каструлю наливають воду, додають всі сухі інгредієнти, доводять до кипіння. У киплячий маринад кладуть спеції, вливають олію, перемішують і через пару хвилин знімають з вогню.
На дно місткою ємності укладають відварені гриби, залівабі гарячим розсолом. Зверху кладуть дрібну широку тарілку, наверх ставлять прес: повний трилітровий бутель.
Засолювання переносять в прохолодне приміщення. Через 4 дні мариновані грузді під гнітом будуть готові до дегустації.
Корисні і шкідливі властивості
Завдяки відмінним смаковим якостям, груздь чорний отримав почесне місце третьої категорії. М'якоть на 50% складається з білка, при цьому даний вид є низькокалорійним продуктом: на 100 г м'якоті припадає лише 23 ккал.
Гриби чорнушки є важкими для травної системи. Вживати такий продукт коштує невеликими порціями. У разі переїдання можливі харчові розлади. Якщо порушена технологія попередньої обробки, ступінь інтоксикації підвищується. Розвивається нудота, рідко - блювота.
Про те, що чорний груздь представляє небезпечні властивості і шкода для організму, підтверджуючих даних немає.
висновок
Завдяки хорошим смаковим якостям, високої врожайності і придатності для засолювання і маринування, чорний груздь став популярний серед грибників. Цей білковий продукт корисний для організму і є низькокалорійним, тому його сміливо можна включити в свій раціон дієтичного харчування.
