Чистка грибів - обов'язкова після збору грибного врожаю процедура. Від правильності і своєчасності її проведення залежить якість приготованих страв.
Правила чищення грибів
Основні правила
Для тих, хто збирає грибний урожай самостійно, процедура грибний чистки починається вже в лісі:
- плоди сортують за зовнішнім виглядом, викидаючи з вогнищами цвілі, з хробаками і великі переросли,
- зі зрізаного гриба прибирають великий сміття: гілки, листя, хвою,
- корінь і грибну ніжку очищають від залишків піску і землі і розрізають, щоб повірити на червиві.
Головне правило при чищенні - своєчасність. При тривалому перебуванні в теплому приміщенні без обробки гриби втрачають зовнішній вигляд, набувають в'ялість і в результаті псуються, стаючи непридатними до вживання. Правильно чистити гриби, обробляючи їх відразу після збору.
При неможливості чистити гриби після збору допустимо зберігати протягом доби в холодильнику.
Для чищення потрібно зручний ніж з тонким кінчиком, яким видаляють попсовані фрагменти і залишився на грибний поверхні сміття. Лезо ножа повинно бути гострим, щоб не кришити грибну структуру, а легко її різати. Для протирання присохлої бруду також потрібно волога серветка.
Грибний сік здатний забарвлювати шкірні покриви, тому в якості захисту використовують рукавички.
Для подальшого приготування роблять нарізку, бажано рівними частинами. Має волокнисту структуру грибну ніжку ділять ножем поперек, круглу грибну капелюшок ріжуть на невеликі трикутники.
миття грибів
Включати в процедуру чищення грибів промивання у воді не завжди обґрунтовано. Так вони набирають велику кількість вологи, втрачаючи смакові якості, тому у відсутності необхідності миття краще обмежуватися сухим чищенням за допомогою ножа і обтирання вологою серветкою.
Необов'язково замочувати у воді гриби, які підлягають сушінню і смаженні.
Для замочування після сухого чищення користуються холодною водою з додаванням невеликої кількості солі. Це дозволяє позбутися від залишилися в грибний м'якоті черв'яків.
Грибні різновиди, призначені для соління, вимочують протягом 1-3 діб, регулярно змінюючи воду на свіжу.
Особливості чищення різних видів грибів
У кожної грибний різновиди є особливості, як їх правильно чистити.
білий
Білі гриби чистити нескладно
Білий очиститься легко, т. К. Його місця зростання - сухі місцевості і мох. У нього обрізають залишки землі на ніжці і протирають капелюшок. Зіпсовані фрагменти акуратно обрізають.
Червиві гриби корисні в сушеному вигляді. При сушінні черв'яки виповзають назовні, щільна структура білого гриба при цьому зберігає корисні властивості.
Підберезовик і підосичники
Підберезовик і підосичники часто бувають червивими. У них відразу перевіряють ніжку, відрізаючи кінчик. Великі капелюшки відокремлюють і ріжуть навпіл також для перевірки на червиві. Найчастіше черв'яки розташовуються в нижній частині капелюшки, залишаючи неушкодженою верхню, тому губчастий шар знімають ножем.
Ніжку чистять, знімаючи верхній шар. З капелюшка іноді очищають шкіру, хоча робити це необов'язково.
маслюки
Маслюки важко чистити через слизькій поверхні капелюшка. Покриває голову плівка після термічної обробки грубіє і гірчить, тому її обов'язково обрізають.
Щоб слизька плівка не липнула до рук в процесі чистки, маслюки допустимо злегка підсушити або обдати окропом.
У молодих екземплярів підрізають тільки грибну ніжку. У дорослих з неї додатково соскабливают верхній шар і знімають комірець під капелюшком.
лисички
У складі лисичок присутній речовина, яке відлякує черв'яків, тому не потрібно чистити гриби-лічіскі. Їх предкулінарная обробка обмежується обрізанням третини ніжки, де залишилися залишки землі. З лисичок не знімають шкірку і не відрізають ніяких частин.
Єдиним ускладненням, з яким стикаються в процесі чистки даних грибів, - їх незвичайна форма, що складається з пластинок, між якими застрягає сміття. Позбутися від нього дозволяє замочування, яке корисне лисичкам для додання еластичності і міцності.
Рижики і опеньки
Опеньки і рижики вважаються найчистішими. Щоб почистити їх, досить зняти прилиплу листя і хвою, підрізати кінчик грибний ніжки з землею або піском і видалити підгнилі і потемнілі фрагменти.
печериці
Дрібні молоді печериці майже не чистять, тільки видаляють вологою серветкою прилиплу бруд, т. К. В процесі миття вони втрачають смакові якості, сильно набираючи воду. У дорослих великих екземплярів багато хто воліє видаляти з капелюшка шкірку, яка втратила привабливий зовнішній вигляд. Це роблять ножем, рухаючись від краю у напрямку до центральної частини капелюшки.
Комірець печериці їстівний, його часто не зрізають.
У великих печериць ніжки жорсткі, тому їх вкорочують або зовсім видаляють.
гливи
Зростаючі на стовбурах дерев гливи майже завжди чисті, без трави і голок. На початковому етапі сортування залишають екземпляри, чиї капелюшки в діаметрі не перевищують 10 см.
Чистка обмежується обрізанням краю ніжки і видаленням пошкоджених ділянок. Гливи допустимо мити і замочувати, що ще більше спрощує процес очищення.
грузді
Грузді відносять до грибів, які перед приготуванням обов'язково замочують, тому очистити гриби від бруду легко, помістивши їх в воду. Холодна вода також стане способом позбутися від гіркуватого присмаку.
Тару з замоченими груздями ставлять в прохолодне місце, щоб маса не закисла.
Вимочені грузді щіткою, ножем або жорсткою губкою вичищають до білого кольору, видаляють пошкоджені ділянки, потім остаточно промивають.
висновок
Очищення грибів - процедура, яка дозволяє зберегти якісні та смакові характеристики для подальшого приготування.
