Грузді - широко поширені в Росії їстівні гриби, вони популярні в домашній консервації ряду регіонів. Зустрічається кілька різновидів: білі і чорні, груздь-скрипун і перцевий, тополиний груздь, жовті та багато інших видів. Однак більшість з них мають гіркуватий присмак, який, з одного боку, відлякує черв'яків, але з іншого - може завдати шкоди і людині. Тому головний етап в підготовці - це вимочування груздів. Про важливі нюанси, рецептах і корисних радах розповімо далі.
Правильне замочування груздів
Частка
Після повернення з лісу гриби слід укласти в металеву або пластиковий посуд, залити водою і відмочувати протягом 20 хвилин. Це первинне відмочування необхідно, щоб частинки лісової бруду трохи розкисли і легко очищалися.
Кожен гриб слід уважно оглянути на предмет трухляві або наявності черв'яків. З хорошого гриба прибирають бруд ножем разом з поверхневою шкіркою - плівкою. Після обробки зовнішньої сторони капелюшка і ніжки, слід видалити спороносні пластини з внутрішньої сторони капелюшка. Ця процедура проводиться тільки з великими (віковими) грибами. Акуратно підрізають тонкий зовнішній край, який загорнутий всередину капелюшки і видаляють білі пластини ножем, рухаючись у напрямку від ніжки до краю. Деякі грибники для цих цілей використовують ложки. Обполіскувати потрібно чистою проточною водою.
особливості замочування
Слід пояснити, чому етап замочування груздів є ключовим і неякісне його виконання може привести до проблем зі здоров'ям. Всі види груздів містять в складі молочного соку отруйні речовини в малій кількості, які дають специфічний «гіркуватий» присмак і можуть стати причиною отруєння.
Тому радимо не нехтувати такими рекомендаціями:
- Щоб уникнути виникнення хімічних реакцій, не рекомендуємо використовувати алюмінієві каструлі чи баки для вимочування, краще віддати перевагу емальованому або дерев'яному посуді.
- Вода повинна повністю намочити весь обсяг грибів, інакше при контакті з повітрям сирі гриби можуть окислюватися і поміняти колір. Якщо це сталося - гриби потрібно промити і залити новою водою, встановивши зверху гніт, який змусить їх повністю зникнути під водою.
- Якщо ви вирішили використовувати теплу воду (в якій грузді вимочуються швидше), додавайте більше солі і часто міняйте воду.
- Ні в якому разі не пропускайте час заміни води - інакше грузді можуть закиснути і стануть непридатними для їжі.
Перевірений рецепт вимочування
Вимочування позбавляє гриби від токсинів
Якщо ви будете замочувати гриби 2-3 дня в підсоленій холодній воді (10 г солі на літр води) і міняти її 2 рази на добу, всі токсичні речовини підуть.
Наші предки і зовсім збирали очищені гриби в мішок з кропивою і відправляли їх в річку або водойми з проточною водою на 3 дні. Можете випробувати такий нехитрий спосіб на своєму дачній ділянці.
інші рецепти
Правильно вимочувати грузді, враховуючи особливості різновиди.
Білий груздь вважається найбезпечнішим, тому що містить найменшу кількість токсинів. Його досить замочити на ніч (10-15 год). Вода потемніє, але залишиться прозорою. Мочений «королівський гриб» (ще одне ім'я білого груздя) використовують в соліннях і для маринування.
Дуже зовні на нього схожий груздь-скрипун. Якщо провести по капелюшку нігтем, лунає тихий скрип, а через рідини білого кольору - молочного соку, який з'являється при надломі і зовні схожий на молоко, його ще називають «молочай». Ськріпун найгіркіший гриб з усього сімейства. Вимочувати його слід не менше 4-х днів, вода при цьому забарвлюється в червоний відтінок. Дуже сильно просочується смаком солі, тому краще використовувати в маринаді - тоді грибний запах збережеться.
Ірина Селютина (Біолог):
Дійсно, груздь білий щодо кількості токсинів в плодовому тілі можна з упевненістю називати «чистим». Для вимочування йому цілком достатньо 10-15 ч. Якщо ви ввечері ставите його для вимочування, то вранці він уже буде готовий до приготування. Зверніть увагу на воду в якій цей гриб вимочують: якщо процес пройшов так як треба, то вода буде трохи темнувато, але - прозорою. Можна і відламати шматочок гриба для смакової проби - він не повинен гірчити.
Чорний же груздь скільки часу ні відведи на його вимочування так чорним і залишиться. І навіть дуже часта зміна води не допоможе. А все тому, що в ньому дуже багато фарбувальних пігментів, але вони ніякого відношення до отруйності грибів не мають в принципі.
Чорний груздь використовують більше для салатів в підсмаженому або солоному вигляді. Пігментацію після вимочування він не втратить, але маринують його рідко через непривабливого зовнішнього вигляду. Перед смаженням у свіжому вигляді, грузді слід обваляти в паніровці з яйця і муки, т.к вони будуть виділяти багато рідини.
Поради від досвідчених грибників
- Після збору груздів гіркуватий запах залишається на руках і може переслідувати вас кілька днів. Щоб цього уникнути, вимийте руки з соняшниковою олією, а потім з милом;
- Чистити грузді можна в тонких гумових рукавичках;
- Використовуйте замість ножа жорстку зубну щітку, щоб поліпшити якість чищення і не деформувати зовнішній вигляд гриба;
- Щоб точно позбутися гіркоти, поріжте гриби на дольки;
- Йодована сіль дає неприємний присмак, тому варто використовувати тільки звичайну;
- При Бочкова методі зберігання раз в тиждень перевіряйте наявність цвілі на гнете і своєчасно видаляйте її.
висновок
Грузді потрібно обов'язково вимочувати перед їх приготуванням. Це робиться для того, щоб уникнути отруєння і зробити смак більш приємним. Часу на це йде не так вже й багато, зате здоров'я буде в повному порядку.
