Способи зберігання грибів

Гриби належать до швидко псуються продуктів, тому правильне і відповідно довгострокове зберігання грибів - актуальне питання для кожної домогосподарки і не тільки. Адже неправильно зберігаються лісові дари здатні не тільки зіпсувати смак страви, але і привести до серйозних харчових розладів.

Способи зберігання грибів

Підготовка до зберігання

У свіжому вигляді гриби зберігають не більше доби при дотриманні необхідного температурного режиму. Неможливо транспортувати їх на далекі відстані через швидке розмноження на їх поверхні патогенних мікроорганізмів, що призводить до псування і зниження смакових якостей.

Важливою умовою є їх своєчасна переробка, бажано в той же день, коли вони були зібрані.

Якщо неможливо своєчасно обробити, необхідно хоча б перебрати, видаливши забруднення, сміття і комах. Кожен вид має свій смак, вимагає різної підготовки до приготування і відрізняється за розмірами.

Можна зберігати гриби свіжими, якщо правильно підготувати їх до цього процесу, в залежності від обраного способу і виду зрізаного гриба.

Основними етапами підготовки до зберігання є видалення забруднених і пошкоджених місць, очищення капелюшків таких видів як сироїжки, маслюки, моховики від шкірки. Для видалення шкідників вимочують в підсоленій воді і ретельно промивають під проточною водою. Крім тих, що призначені для сушіння.

способи зберігання

Потрібно створити умови, які не дозволять розвиватися патогенних мікроорганізмів.

При зберіганні грибів протягом деякого часу в холодильнику можна продовжити їх свіжість. Так вони менше втрачають свій смак і харчову цінність.

Для більш тривалого зберігання застосовується заморожування, сушка та консервування. Кожен з цих способів дозволяє зберігати їх від декількох днів до 2-3 років, але вимагає виконання певного технологічного процесу.

Зберігання в холодильнику

Зберігання свіжих грибів без створення спеціальних умов можливо протягом декількох годин. Якщо ж їх потрібно зберегти в свіжому вигляді добу або більше (до 3-х днів), їх поміщають в холодильник.

Щоб вони не зіпсувалися, виконують такі дії:

  • відібрані екземпляри промивають під проточною водою і ретельно просушують, розклавши на рівну поверхню, покриту паперовим або звичайним тканинним рушником;
  • висушені плодові тіла складають в ємність, трохи прикривають її, забезпечуючи циркуляцію повітря, і ставлять в холодильник;
  • при появі темних плям і втрати пружності м'якоті вони стають непридатними до вживання.

Дотримання температурного режиму і оптимальної вологості повітря в холодильній камері, дозволить зберігати зрізані гриби від 3-х днів до тижня.

Гриби мають особливість вбирати запахи інших продуктів, тому краще їх помістити окремо.

заморожування

У морозильній камері можливо зберегти гриби на рік, до нового збору цього цінного продукту. При цьому вони не втрачають цінні речовини. Заморожують їх наступними способами:

  • Сирі: попередньо оброблені екземпляри промивають і трохи просушують. Великі - розрізають на частини, маленькі - залишають цілими. Потім їх розкладають на рівній поверхні і піддають швидкому заморожуванні при температурі -25 ... -30 ° С протягом 2-3 год. Після цього заморожений продукт упаковують більш компактно і відправляють знову в морозилку.
  • Варені: в підсоленій воді гриби відварюють протягом 5-10 хвилин, в залежності від виду і розміру. Потім на друшляку їм дають стекти, охолонути і розфасовують в пакети або іншу тару (найкраще порційно). Після відправляють на заморозку.
  • Обсмажені: на рослинному маслі гриби смажать до тих пір, поки не випарується зайва волога (15-20 хвилин). Охолоджують до кімнатної температури, фасують і відправляють в морозилку.

Ірина Селютина (Біолог):

При зберіганні в пакетах розкладайте гриби так, щоб виходили різні по масі упаковочки (на свято зручніше розморозити один побільше, ніж цілу гору маленьких).

Щоб при смаженні перед заморожуванням гриби не втратили свій аромат і смак - обсмажте їх в духовій шафі.

Відварювання перед заморожуванням прекрасно підійде для тих грибів, які з вашої точки зору дещо втратили свій зовнішній вигляд, але вони дуже смачні і викинути рука не піднімається.

Врахуйте! Розморожені гриби потрібно відразу ж пустити в переробку, тому що вони являють собою прекрасне «затишне гніздечко» для розмноження різних мікроорганізмів і розвитку спор цвілевих грибків.

сушка грибів

Спосіб зберігання грибів в сушеному вигляді має на увазі видалення з них вологи без теплової обробки. Підготовка до цього процесу виключає промивання. Замість цього плодові тіла ретельно протирають вологим шматочком тканини, видаляючи забруднення і намагаючись не пом'яти. Великі - розрізають на частини або відокремлюють ніжку від капелюшки, маленькі - сушать цілими.

Сушити гриби можна в духовці

Сушать гриби природним методом на сонці на решітках, піддонах, нанизавши на нитку або тонкий дріт і при цьому залишаючи проміжки між ними. Також це виконують в духовках, спеціальних сушарках і мікрохвильових печах. На відкритому повітрі це роблять в суху сонячну погоду, намагаючись захистити від комах, з ранку і до настання ночі.

Для висушування в духовці або мікрохвильовій печі гриби нарізають пластинами і викладають в один шар на пергаментний папір, уникаючи дотику їх між собою. Температура сушіння в духовці на початку процесу становить не більше 45 ° С. Потім її піднімають до 75 ° С, не закриваючи повністю дверцята.

Виконують просушування протягом 2-3 днів, з інтервалами, під час яких грибним пластин дають охолонути і провітритися. У мікрохвильовій печі технологія процесу має на увазі сушку при температурі 100 ° С протягом 20 хвилин. Потім дверцята відкривають, дозволяючи вийти зайвій волозі і знову сушать. Сумарний час висушування складе приблизно 60-80 хвилин.

Ірина Селютина (Біолог):

  • З сімейства лісічковий для сушки придатна тільки лисичка звичайна (але і вона може зберігати невелику гіркоту).
  • Сушити можна і білий трюфель - але це дорогий делікатес.
  • Зморшки сушать не менше 2 місяців на відкритому повітрі. При цьому всі токсини з плодового тіла йдуть.

Правильно висушені гриби повинні бути щільними, пружними і не ламатися. За забарвленням вони - однотонні, світлі, без підгоріли або перегрітому ділянок.

Перевагами даного методу є компактність отриманого продукту, посилення його смакових і ароматичних властивостей і збереження всіх корисних речовин. Однак він підходить не для всіх видів. Чи не використовують його для грибів, що мають гіркий смак - груздів, молочних судин, волнушек.

соління

Цей вид заготовки на зиму підходить для грибів з низькою харчовою цінністю. Він полягає в зберіганні в спеціальному розчині, що не дозволяє розмножуватися патогенних бактерій. Крім того, він покращує їх смак і засвоюваність організмом.

Солять гриби в чистих дерев'яних, скляних чи емальованих ємностях. Застосовують гарячий або холодний метод обробки.

При гарячому - перед засолкою їх відварюють або бланшують. Технологія соління полягає в пересипанні плодових тіл сіллю і спеціями - перцем, лавровим листом, листям вишні або смородини. Зверху встановлюють гніт і залишають в прохолодному місці. Через кілька днів гриби виділяють сік, який є хорошим консервантом.

Вживають гриби, засолені холодним способом, через 4-6 тижнів, гарячим - через 15-20 днів.

маринування

Отримані таким способом заготовки зберігають в розчині, що містить оцтову кислоту. Вона є не тільки хорошим консервантом, а й надає грибам пікантний смак і аромат. Для маринування очищені, промиті і підготовлені гриби проварюють протягом декількох хвилин в маринаді, який складається з води, солі, оцту і спецій. Потім їх перекладають у скляні банки і закочують.

Тару з маринованими грибами зберігають в темному прохолодному приміщенні: погребі, коморі або холодильнику.

Консервування

Один з найпопулярніших способів заготовок на зиму. При ньому оброблені і подрібнені гриби закладають в скляні банки, заливають спеціальним розчином і закочують. Розчин для консервації складається з води, солі і набору спецій. Якщо розчин не містить за рецептом оцтову кислоту, банки з продуктом піддають додаткової стерилізації для знищення шкідливих бактерій.

Закочені банки не вимагають дотримання особливого температурного режиму. Крім того, такий спосіб обробки допускає використання одночасно декількох видів грибів і навіть овочів.

терміни зберігання

Перераховані способи дозволяють зберігати зібраний урожай тривалий час. Дотримуючись правил і терміни зберігання грибів, можна насолоджуватися ними цілий рік, незалежно від сезону і не наражаючи на небезпеку своє здоров'я і здоров'я членів сім'ї. Зберігати заготовки, в залежності від обраного методу, допускається за таких умов:

  • свіжі: в холодильній камері при температурі від 0 до 6 ° С (1-3 дні), від 7 до 14 ° С (12-17 годин);
  • заморожені: в морозилці при температурі від -12 до -18 ° С (3-6 місяців), від -18 до -24 ° С (до року);
  • сушіння гриби: при їх зберіганні в тарі, що не допускає проникнення світла і вологи, - від 1 до 3 років;
  • солоні: при температурі зберігання не вище + 6 ... + 8 ° С (6-9 місяців);
  • мариновані гриби: термін зберігання тих, що знаходяться в холодильнику або підвалі під кришкою - до 2 років;
  • закочені герметичним способом: зберігання їх при температурі не вище + 20 ° С - не більше 2 років.

висновок

Способи зберегти різні види грибів дозволяє вибрати найбільш оптимальний, відповідно до бажань і можливостей кожного грибника. Дотримання правил зберігання і вживання їх дасть можливість насолоджуватися грибними стравами круглий рік і уникнути ряду проблем зі здоров'ям.

Рекомендуємо

Про користь і шкоду грибів
2019
Характеристика сорти огірків Залицяльник
2019
Ялівець горизонтальний Блю Чіп - блакитний килим з хвої
2019