Грузді - одні з найпопулярніших грибів у любителів «тихого полювання». У деяких країнах їх відносять до неїстівних або умовно-їстівних видів. Хоча обробка груздів - справа клопітка, грибники поважають їх за високу харчову цінність і прекрасні смакові якості, особливо в маринованому вигляді
Правильна обробка груздів
Збір і підготовка до вживання
Грузді - невеликі білі гриби. З-під листя і сухої трави грибникам не завжди вдається їх помітити. Дані гриби збирають, озброївшись палицею. Нею ворушать лісову підстилку в пошуках трофея. Найбільш цінними вважаються молоді екземпляри невеликого і середнього розміру.
Щоб полегшити собі завдання в подальшому, обробляти і чистити грузді починають ще в період збору. Для цього перед чищенням зрізаний гриб оглядають на наявність пошкоджень хробаками. Невеликі обережно обрізають, а при значних позбавляються від усього гриба.
Під бахромою видаляють комах і слимаків. Також їх потрібно почистити від налиплого на капелюшок сміття і землі внизу ніжки.
Смаженими або вареними вживають грузді в їжу нечасто. Всьому виною - гіркота, яку надає готовому блюду молочний сік. У засоленном вигляді грибочки цінують за чудові смакові якості: м'ясистість, соковитість і неповторний аромат.
Частка зібраних в лісі груздів починається з вибракування непридатних до вживання, пухких і старих. Рослини поділяють з вигляду. Різні солять або маринують окремо. Потім їх промивають під проточною водою і замочують на добу. Ємність з грибами поміщають в прохолодне приміщення, воду міняють кілька разів. За цей час виходить весь молочний сік.
Після процедури вимочування починають чистити грузді. Для цього використовують щітку з жорсткою щетиною (можна зубну), губку з грубою поверхнею або гострий ніж. Гриби ретельно вискоблюють до білого стану, обрізаючи в процесі місця, зіпсовані від тривалого перебування у воді. Потім знову промивають під проточною водою.
Як засолити грузді
Щоб отримати готовий продукт високої якості і чудового смаку, існує кілька видів кулінарної обробки груздів. Найбільш популярним є їх засолювання.
Процедуру проводять двома способами: гарячим або холодним. У першому варіанті попередньо підготовлені гриби варять в емальованому посуді близько півгодини. Потім їх дістають з води, дають охолонути і стекти, а потім поміщають назад в приготований киплячий розсіл (на 1 л води додають 2 ст. Л. Солі, чорний перець і приправи). Їм дають покипіти 25-30 хв., Додають часник і хрін, дістають в окрему ємність, накривають і зверху поміщають гніт. Вода, яка виділиться з грибів, повинна покрити їх. Так вони стоять 3-4 тижні, потім їх розкладають по банках і накривають капроновою кришкою.
Гриби перед застосуванням потрібно добре помити
Для холодної засолювання грузді нарізають скибочками, заливають водою і поміщають під гніт. Так їх вимочують близько тижня зі щоденною заміною води. Потім їх промивають, видаляють зіпсувала ділянки і пересипають сіллю. Зверху знову поміщають гніт на три доби, періодично помішуючи гриби. Потім їх розкладають в банки, додають розсіл, закривають капроновими кришками і поміщають в холодне місце.
маринування груздів
Однією з різновидів приготування груздів є їх маринування, засноване на впливі оцтової кислоти як консерванту і здатності вбивати гнильні мікроорганізми. У маринованих блюдах використовується слабка концентрація, тому приготовані таким способом грузді зберігаються при низьких температурах.
Для маринування грибів використовують такі пропорції інгредієнтів:
- 1 кг підготовлених груздів;
- 6 ст. л. 9% -го столового оцту;
- 1 л чистої води для маринаду;
- 2 ст. л. солі;
- 2 ст. л. цукру;
- зелене листя вишні і смородини;
- спеції (лавровий лист, перець запашний і горошок, 2-3 зубчики часнику, гвоздика - за бажанням).
Перебрані, очищені і промиті гриби висипають в емальовану каструлю великої місткості, заливають водою, доводять до кипіння і відварюють протягом 10-15 хв. В процесі відварювання обов'язково збирають піну. Потім відкидають рослини на друшляк, промивають під проточною водою і дають стекти.
У цей час готують маринад: воду пропорційно вазі підготовлених для маринування грибів ставлять на вогонь, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, грузді. Все проварюють протягом 15 хв. В кінці варіння додають оцет.
Наступний етап процесу - підготовка банок. Для цього їх миють, стерилізують, на дно укладають часник, спеції і листя. Банки наповнюють приблизно на 3/4 відвареними грибами. Заливають гарячим маринадом і закочують. Закочені банки перевертають на кришки, встановлюють на рівну поверхню і загортають для прогрівання. Залишають так до повного охолодження. Готовий загорнений продукт зберігають в прохолодному темному місці.
висновок
Солоні і мариновані білі грузді - улюблений делікатес в раціоні людини. Для отримання смачного і поживного страви з цих грибів не варто нехтувати ретельної і правильній їх очищенням. Якщо їх правильно обробити, вони не тільки не втратять своїх властивостей, але також порадують чудовим смаком і принесуть користь організму.
